国産チーズ生産者対象の
鑑評力向上研修会
国産チーズ生産者のための研修
国際鑑評基準（ICES）を学ぶ
独立行政法人農畜産業振興機構後援
令和8年度国産牛乳乳製品の需要拡大・競争力強化対策事業（国産チーズ競争力強化 支援対策事業)
日々のチーズづくりで培った感覚に、品質を確かめる視点を。
外観・テクスチャー・風味を丁寧に読み取り、評価した理由を言葉にする。
製造・熟成の現場で活用できる鑑評力を、講義とチーズの鑑評実習を通じて学びます。
全国チーズ鑑評会の実践を、工房の学びに
研修で学ぶこと
2026年6月、「味覚の祭典」で全国チーズ鑑評会を実施しました。
本研修では、その基盤となる国際鑑評基準（ICES）を学びます。製品の良好な特徴や
改善を要する点を把握し、日々のチーズづくりを見直すための判断力を養います。
01
外観や断面、組織・口あたり、香り・味わいを観察する
02
チーズのタイプに応じた特徴と、改善を要する状態を理解する
03
評価の理由を言葉で記録し、他者と共有する
04
評価結果を、製造・熟成の見直しに生かす
工房で共有できる、品質の言葉を
製造者が感じ取った小さな違いを、工房の中で伝え合えるようにする。
その積み重ねが、品質の安定と技術の継承を支えます。
経験を重ねた方も、鑑評を初めて学ぶ方も。
自分のチーズを確かめる力を、日々の仕事に取り入れてみませんか。
国際鑑評基準（ICES）とは
ICESは、CAFAJが研修や全国チーズ鑑評会で用いる、チーズそのものの品質・状態・完成度を評価する基準です。
チーズのタイプや熟成段階を踏まえ、外観・テクスチャー・風味を確認します。一つひとつのチーズを定められた評価項目に照らして捉え、その判断の理由を整理します。
ご案内チラシ
ご案内パンフレット
令和7年度 鑑評力向上研修会の開催レポート
ご受講された工房の皆様、ありがとうございました。
ご感想を数多くいただきました。一部ではありますがご紹介いたします。
「同タイプのチーズを2種ずつ比較しながらの進行方法が大変わかりやすかったです。
それぞれタイプ別で鑑評する着眼点が違うのでしっかりタイプ毎に学ぶ必要を感じました。風味は香りから起因するところが大きいことが知れました。」
「酵母等をまとったチーズとそうでないチーズの表皮近くの色の変化に及ぼす熟成環境の違い」
「鑑評時に製造のどこに不具合があったのかを推測できることが製造に生かせると思った。」
「どのような観点でチーズを見ているのかが理解できた。 自分で作ったチーズを試食する際、自身でも採点することで、次第にいいチーズになっていくと思った。 コンテ風チーズを作っているが、良い外皮、悪い外皮を、実際のチーズを触りながら学ぶことができたのが最も印象に残っている。」
「弊社では製造していないタイプのチーズがメインだったので、外皮の見方に始まり、組織の状態の見方、などなどとても参考になった。」
「外観、テクスチャー、風味に分解し、それぞれに基準をもって評価する点を日常に生かしていきたい」
【 令和8年度 研修会開催スケジュール 】
各日程共、鑑評第1部・第2部・第3部と開催します。 受付開始 14:00～ ／研修 終了予定 17:00
鑑評第1部 時間：14:20～15:00
｜ 鑑評第2部 時間：15:20～16:00
｜ 鑑評第3部 時間：16:20～17:00
詳細内容
研修会は1日完結の3部構成となっており、第1部から第3部まで通して受講いただくことで、
さまざまなタイプの鑑評実習を体験できます。
・研修内容：
国際鑑評基準について学び、8種のチーズの試食と共に鑑評の実習を予定。
・定 員：
各地会場受講：15名／各会場１工房（１社）あたり2名まですが空きがあればご受講可。東京開催のオンライン受講：20名
※1度ご受講された方も再受講いただけます。
・対 象：
国産チーズの製造従事者、国産チーズの技術研究従事者、チーズ流通・販売・サービス従事者
・受 講 料 ：
無料
・オンライン受講の方のチーズ送料：
無料
・試食チーズ代：
お一人あたり 4,320円(税込)
第4回 2026/10/26(月) 関東 東京 開催
受講方法：会場受講／オンライン受講
最寄り駅：JR馬喰町、地下鉄日比谷線小伝馬町
第5回 2026/10/30(金) 関東 那須 開催
受講方法：会場参加のみ
最寄り駅：JR宇都宮線（東北本線）黒磯駅 徒歩2分
【 時間が異なります】受付開始13:00~ 第1部：13:20～14:00 第2部：14:20～15:00｜第3部：15:20～16:00
第6回 2026/11/2(月) 東北 仙台 開催
受講方法：会場参加のみ
最寄り駅：仙台市営地下鉄東西線卸町駅北1出口より徒歩5分
第7回 2027/1/12(火) 東海 名古屋 開催
受講方法：会場受講のみ
最寄り駅：JR名古屋駅から徒歩3分
第8回 2027/1/13(水) 関西 大阪 開催
受講方法：会場受講のみ
最寄り駅：阪急宝塚本線三国駅徒歩3分
第9回 2027/1/19(火) 九州 熊本 開催
受講方法：会場受講のみ
最寄り駅：熊本桜町バスターミナル徒歩1分、熊本市電花畑町徒歩3分
第10回 2027/1/20(水) 九州 福岡 開催
受講方法：会場受講のみ
最寄り駅：福岡市営地下鉄七隈線天神南駅 徒歩1分
第11回 2027/1/26(火) 中国 出雲 開催
受講方法：会場受講のみ
最寄り駅：JR出雲市駅より徒歩約２５分、タクシー５分