国際鑑評基準ICES

国際鑑評基準｜ICES

International Cheese Evaluation Standard

ICESとは

ICESは、チーズそのものの品質・状態・完成度を評価するための国際鑑評基準です。
評価対象は一貫して「チーズ」であり、評価者の好みや提供文脈とは切り離して、
製品としての健全性と整合性を確認します。

ICESで評価する主な観点

• 外観・組織の健全性（亀裂、滲出、構造崩れの有無）

• 香りの清潔性とタイプ適合性

• 味覚バランス（酸・塩・旨味・苦味）

• 熟成状態と意図との整合

• 製品全体としての完成度

具体例

例：ウォッシュタイプのチーズを鑑評する場合

• 表皮の洗浄状態が過不足なく保たれているか

• アンモニア臭や異臭が発生していないか

• 中身の熟成が外皮と乖離していないか

ICESでは「このチーズがそのタイプとして適切な状態にあるか」を評価します。